为什么做精酿啤酒如此重视啤酒花？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-06-16

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啤酒花是精酿啤酒中不可或缺的原料，许多业内人士将其称为“啤酒的灵魂”。

为什么做精酿啤酒如此重视啤酒花？

啤酒花是精酿啤酒中不可或缺的原料，许多业内人士将其称为“啤酒的灵魂”。在精酿行业，酿酒师对啤酒花的选择和使用显得尤为细致。今天我们就来聊一聊酒花究竟有什么神奇之处，令酿酒师们如此重视呢！

一、酒花的作用
      首先，我们需要了解啤酒花究竟能够对啤酒产生什么样的作用。人们最开始在啤酒酿造时使用酒花最主要是为了增加麦汁和啤酒的防腐能力，后来发现酒花还能够赋予啤酒爽快的苦味和愉快的香味。除此之外，啤酒花中的异α-酸能增加啤酒的泡持性；在与麦汁共同煮沸的过程中，酒花中的成分还能够促进蛋白质凝固析出，有利于麦汁的澄清和啤酒的非生物稳定性。可见啤酒酿造过程中添加酒花具有重要意义。
二、酒花的组成
      酒花究竟是如何发挥这些神奇作用的呢？要回答这个问题，我们不得不聊一聊酒花中对酿酒有帮助的三个主要成分：酒花树脂、酒花油、多酚物质。
      酒花树脂中包含α-酸，它是啤酒中苦味成分的主要来源，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，并能增加啤酒的泡沫稳定性。而酒花树脂中的β-酸难溶于水，易氧化，也为啤酒提供了苦味。
      啤酒花的香味主要来自于酒花油。酒花中约含有0.5-2%的酒花油，酒花油的挥发性很强，经过一系列的工艺流程，约有90%的酒花油会挥发掉。在精酿啤酒中，一般会分次添加酒花，这样可以保留适量的酒花油成分于麦汁中，使啤酒更具酒花香味。
      多酚物质在酒花中占到4%-10%，它的主要成分是花色苷、单宁、儿茶素等。我们知道麦汁煮沸时是添加酒花的绝佳时机，酒花中的多酚物质可以帮助蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清。同时多酚物质还有利于啤酒的非生物稳定性，使啤酒口味丰满。

三、酒花的分类
为了方便运输和存储，现如今我们使用的酒花实际上是酒花制品，最常见的有酒花颗粒和酒花浸膏。其中酒花颗粒是最广泛使用的一种酒花制品，产量占全部酒花制品的50%以上，根据加工方法不同分为90型、45型等。酒花浸膏则是以液态超临界二氧化碳或水为介质，以颗粒酒花为原料提炼出来的一种膏状液体。
而从品种上来说，酒花可以分为苦型酒花、香型酒花和风味酒花。常见的优质苦型酒花有：国产青岛大花、努格特（Nugget）、马格努门（Magnum）、葛丁（Golding）、齐努克（Chinook）、格林纳（Gelina）、哈拉道苦花（Hallertauer）。优质香型酒花有：赫斯布鲁克（Hersbruke）、哈拉道香花（Hallertauer）、珍珠(Perle)、萨孜（Saazer），等等。而风味酒花一般描述的是在美国、澳大利亚以及德国和其他国家生长和种植的一些特殊酒花品种，譬如苏菲亚（Saphir）、佳乐喜（Galaxy）、斯特拉（Citra）、阿拉米斯（Aramis）。