<tt id="xa41g"></tt>

哪些种类的麦芽适合做精酿啤酒呢？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-06-15

信息摘要：

我们知道，精酿啤酒的四大原料是水、麦芽、啤酒花和酵母。其中麦芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒丰富多彩的内容。今天我们就来聊一聊，究竟有哪些种类的麦芽适合用来做精酿啤酒呢！

哪些种类的麦芽适合做精酿啤酒呢？

我们知道，精酿啤酒的四大原料是水、麦芽、啤酒花和酵母。其中麦芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒丰富多彩的内容。今天我们就来聊一聊，究竟有哪些种类的麦芽适合用来做精酿啤酒呢！
首先，我们要了解精酿啤酒中对于麦芽的定义，它是指大麦经过浸麦、发芽、干燥、焙焦而制成的一种酿造啤酒的主要原料。大麦、小麦、燕麦、青稞等都能够制成麦芽。不过，大麦是使用最多的原料，啤酒酿造有史以来都是以大麦作为主要原料的。大麦种植适应性强，价格较低，且并非人类食用的主粮，这成为其一大优势。此外，大麦的外包谷皮坚固，颗粒内含酶系比较全面，非常适合作为啤酒原料。

而为什么不能直接用大麦酿酒，而要先制成麦芽呢？这是因为制麦过程能够产生或者丰富各种酶，这些酶在后续的糖化阶段将发挥重要作用。其次，在制麦过程中，大分子蛋白质、葡聚糖类等物质能被酶解成可溶性小分子物质，避免造成麦汁浑浊，过滤困难，即保证了麦汁的可滤性和清亮度。同时，制麦和烘焙的过程中，麦芽会产生色、香、味物质。

      根据大麦本身的种类差别以及制麦工艺的不同，大麦麦芽可以分为基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽包括淡色麦芽、皮尔森麦芽和艾尔麦芽；特种麦芽有焦香麦芽，结晶麦芽，咖啡麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽，等等。除大麦麦芽外，精酿啤酒中可能还会使用到小麦芽、燕麦芽与青稞麦芽。接下来我们就来了解一下其中最为常见的几种麦芽。
一、基础麦芽
      基础麦芽是指大麦经过发芽、烘干、焙焦程序而制得，酶类丰富且活力强，出糖率高，是酿造各种类型啤酒的基础。基础麦芽的风味为谷物味、麦芽香味、甜味。
      其中淡色麦芽是最为常见的基础麦芽，适合酿造所有类型的啤酒。皮尔森麦芽是色度最浅的基础麦芽，一般选用颗粒饱满、低蛋白质含量的大麦经长时间的干燥低温发芽。皮尔森麦芽适于酿造所有类型的啤酒，尤其适合生产高品质的皮尔森啤酒。艾尔麦芽也属于基础麦芽，它的色度稍高，麦芽风味浓郁，香味更加丰富，适用于酿造所有类型啤酒，尤其是高品质的上面发酵啤酒，例如淡色艾尔、比利时啤酒等。
二、焦香麦芽
      焦香麦芽的发芽工序与普通淡色麦芽相似，是采用较高的焙焦温度制成的。焦香麦芽有独特的麦芽香味、饼干香味、坚果风味，能够提升酒体的丰满度，并加深啤酒的色泽。焦香麦芽适合酿造的啤酒品种有：琥珀啤酒、棕色艾尔、德式黑啤、世涛等。在酿造淡色啤酒时，焦香麦芽的最大用量是5%，深色啤酒用量不超过20%。

三、深色麦芽
深色麦芽是一类深度焙焦的麦芽，具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱或消失。在较高的焙烤温度下，深色麦芽形成了含氮杂环类物质，使麦芽呈现出坚果味、烟熏类风味，能够使啤酒产生醇厚、顺滑的多层次感受。按照色度由浅到深排序，深色麦芽可分为浅色咖啡麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽。其中咖啡麦芽的用量不宜超过20%，巧克力麦芽最大用量10%，黑麦芽为5%。深色麦芽适合用于酿造波特、世涛、深色拉格、黑啤酒等。

四、小麦麦芽
如今在精酿啤酒行业，小麦麦芽也是使用较多的一种麦芽。与大麦芽相比，小麦芽的浸出率更高，能够提高糖化麦汁的产量，降低生产成本。其次，小麦麦芽的多酚含量低，可使啤酒口感更加顺滑，增强啤酒的稳定性。且小麦麦芽的蛋白质含量高，使得啤酒具有良好的泡沫性能。此外小麦麦芽还会赋予啤酒特殊的酯香味。因此，小麦麦芽也是一种很理想的酿造原料，一般用来酿造小麦啤酒。