为什么酿造精酿啤酒时要添加谷物辅料？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2024-11-11

信息摘要：

辅料的运用旨在利用价格亲民、淀粉丰富的谷物作为麦芽的有效补充，从而提高麦汁收得率，降低原材料成本，实现经济效益的最大化。

在精酿啤酒的酿造过程中，世界上绝大多数国家生产啤酒都会使用辅料。辅料主要指未发芽的谷类、糖类及糖浆等。这些特种麦芽、小麦麦芽以及其他替代品的选择，不仅有助于降低生产成本，还能改善啤酒的风味。辅料的选用需因地制宜，充分考虑当地资源和市场价格，优选富含淀粉的谷物（如大麦、小麦、玉米、大米、黍米、大豆等）以及糖类或糖浆等，要确保在不增加过滤难度、不影响啤酒风味、泡沫和色泽的前提下进行添加。

采用糖或糖浆作为辅助原料，不仅能提升麦汁的收得率，还能调整麦汁中糖分的比例，增强啤酒的发酵度。辅料的蛋白质含量及易氧化的多酚物质远低于麦芽，这有助于降低啤酒的色度，优化风味，提升啤酒的非生物稳定性。此外，某些辅料（如小麦）的加入，还能增加啤酒中的糖分和蛋白质含量，从而提高泡沫性能。
在遵循传统酿造工艺的同时，辅料的添加比例通常控制在10%至50%之间，这一比例将根据不同国家和地区的消费习惯、啤酒种类及质量要求进行调整。添加的辅料应确保在麦汁酿造过程中产生正常的发酵产物，以满足消费者对啤酒品质的追求。
总体而言，辅料的运用旨在利用价格亲民、淀粉丰富的谷物作为麦芽的有效补充，从而提高麦汁收得率，降低原材料成本，实现经济效益的最大化。