精酿啤酒中的一罐法发酵如何操作？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-06-30

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所谓“一罐法发酵”就是整个发酵过程在一个锥形罐中进行，不严格划分前、后酵，生产时间较传统工艺方法有所缩短。接下来我们具体介绍一下操作方法。

精酿啤酒中的一罐法发酵如何操作？

在中国，如今绝大多数的啤酒厂都采用锥形发酵罐进行啤酒的发酵。罐体自身具备冷却装置，可以很容易地控制发酵温度；锥形罐操作方便，节省劳动力，且清洗便利，还能进行酵母回收。许多大型啤酒厂将锥形罐安装在露天，可以节省空间；在精酿啤酒中，我们一般用不到那么大的设备，放在室内即可。
所谓“一罐法发酵”就是整个发酵过程在一个锥形罐中进行，不严格划分前、后酵，生产时间较传统工艺方法有所缩短。接下来我们具体介绍一下操作方法。

一、常用LAGER发酵工艺操作
      LAGER发酵的酵母接种温度一般是6-10℃，最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa，温度上升至12℃后保持并计时5-7天，还原双乙酰。
      之后再进行降温，使温度降至5℃，并保持一天，然后再降温到0℃。降温速率在不同阶段有所不同，12℃-5℃阶段，以0.3℃/h速率降温，5℃-0℃阶段，以0.1℃/h速率降温。lager发酵的后熟阶段一般是5-7天。
二、常用ALE发酵工艺操作
      ALE发酵接种温度一般是16-18℃，比LAGER的接种温度更高，它的最高发酵温度可达到20-23℃。从接种到封罐大约是1-1.5天，时间较短。同样是糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐，压力上升后保持罐压0.12-0.15MPa，温度上升到20℃后保持并计时5-6天，还原双乙酰。
      ALE发酵的降温环节同样是降到5℃，停留一天，再降温到0℃。20℃-5℃阶段，以0.3℃/h速率降温，5℃-0℃阶段，以0.1℃/h速率降温。低温下贮存5-7天，啤酒就成熟了。

三、工艺关键控制点
1、酵母添加量
      干酵母：艾尔30-50g/100L，拉格20-80g/100L。
2、温度
      控制不同的发酵温度有各自的优缺点。采用低温发酵时，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但是发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备利用率高，但是生成的副产物较多，啤酒口味较差。
      拉格一般8-12℃发酵，艾尔16-20℃。另外要注意冬季温度的控制。
3、卫生
      卫生对啤酒质量起着至关重要的作用，在接种酵母或者干投酒花时要注意无菌操作。打开人孔时手要消毒，人孔周围和接种酵母的外包装也要清洗消毒。消毒剂使用75%的酒精，用喷壶喷洒。注意安全，不要在消毒时使用明火。
4、发酵压力
      拉格啤酒发酵压力一般控制在0.12MPa,艾尔啤酒0.15MPa。发酵压力主要取决于产品最终的口感要求，压力越高、酒液温度越低，二氧化碳溶解越充分，啤酒的杀口力就会更强，泡沫丰富且持久。