啤酒，这一深受人们喜爱的饮品，其背后的酿造过程却充满了科学与艺术的结合。而在这一过程中，主发酵无疑是关键的一环，它是啤酒风味形成的重要阶段。那么，主发酵的工艺要点究竟有哪些呢？让我们一起来探索。

主发酵，又被称为前发酵，简称发酵，是啤酒发酵的主要阶段。在这一阶段中，啤酒酵母发挥着至关重要的作用。其主要内容是借助啤酒酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵生成酒精、CO?和其他一系列副产物，从而构成了啤酒的主要成分。以传统的12%麦汁低温下面发酵为例，我们可以详细解析主发酵的工艺要点。
 
首先，将麦汁冷却至接种温度6℃左右，待部分麦汁流入繁殖槽后，加入所需酵母（麦汁量的0.5%），并继续加入冷却麦汁，使其混合均匀。
接下来，通过特制的充氧设备给麦汁通风，使无菌空气均匀细密地分散在麦汁中。接种后的麦汁溶解氧含量应达到8mg/L左右。
麦汁满槽后，酵母进入繁殖期。经过16~20小时的繁殖，麦汁表面会形成一层白色泡沫。这时，需要进行倒池操作，将麦汁从繁殖槽泵入发酵池中。通过倒池操作，可以分离出沉淀在繁殖槽底部的酵母死细胞和蛋白质凝固物等杂质，为后续的发酵过程创造一个更加纯净的环境。
倒池后，麦汁中的溶解氧已被酵母基本耗尽，此时酵母开始进行厌氧发酵。在这一阶段中，我们应定期检查发酵液的温度和降糖情况，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵2~3天后，发酵液温度接近工艺规定的最高发酵温度，发酵进入旺盛期。这一阶段中，降糖速度快，外观糖度每天下降1.5%~2.0%。为了控制发酵温度，我们需要适量开启冷却冰水（2℃左右），并按工艺要求控制温度2~3天。
随后，冷却量逐步加大，发酵温度逐步回降，这时降糖速度也随之减慢。在这一阶段中，发酵温度的下降应与降糖情况按工艺要求相互配合，以确保主发酵结束时，温度控制在4.0~4.5℃，糖度控制在4.0%~4.2%。
主发酵的最后一天，我们需要急剧降温，使大部分酵母沉降池底。随后，将发酵液送入储酒罐进行后发酵。此时，发酵液中仅保留（5~10）×10^6cfu/mL酵母细胞，以进行后发酵和还原双乙酰。
最后，我们回收沉淀的中层酵母，进行过筛洗涤，并在2~4℃下保存，留作下批接种用。
 
酵母是啤酒酿造中的宝贵财富，它们将在未来的日子里为我们酿造出美味的啤酒。通过深入了解主发酵的工艺要点，我们可以更加深入地理解啤酒酿造的过程和魅力。