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为什么啤酒发酵会出现异常中止现象?

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2023-09-12
信息摘要:
酒精发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步,已经存在于麦汁中的啤酒的所有潜在质量,将在这一步表露出来,或者消失。发酵结束前出现发酵困难或发酵中止的现象时有发生。

酒精发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步,已经存在于麦汁中的啤酒的所有潜在质量,将在这一步表露出来,或者消失。发酵结束前出现发酵困难或发酵中止的现象时有发生。
 
造成这种现象的原因有:
 
麦芽汁营养不够,低聚糖含量过高,α-氨基氮不足,酸度过高或过低
麦汁组成会直接影响酵母的生长和双乙酰的降解,充足的α氨基氮有利于酵母的繁殖。当麦汁含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物,通过合成途径形成的高级醇量就少(麦汁中α氨基氮含量以控制180±20mg/L较合适)。若辅料比太大或加蔗糖多,会使麦汁中α-氨基氮缺少,导致高级醇增加。
在麦芽汁制备过程中,要加强蛋白质的水解,适当降低蛋白质分解温度,并延长蛋白质分解时间。糖化时要适当调整糖化温度,加强低温段的水解,保证足够的糖化时间,并调整好醪液的PH值。
 
酵母凝聚性强,造成早期絮凝沉淀
如果酵母凝聚性过强,酵母易于沉降,主发酵会过早结束,较多的浸出物进入后酵阶段,这会导致发酵不充分,严重的还会造成啤酒的稳定性问题。相反,如果酵母的凝聚性能较差,则会有过多的酵母进入后酵,使啤酒产生酵母味。
可以通过增加麦汁通风量,调整发酵温度,待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期,改进酵母的凝聚性能?;虿捎梅掷肽坌越先醯慕湍妇杲饩稣庖幌窒?。

 

 酵母细胞


酵母退化,发生突变导致不降糖
酵母接种时的状态与前期使用情况有关。酵母使用连续几代后,因缺乏与氧的接触而产生不良的累积效应,使发酵度逐步下降。而且连续使用的代数愈多,下降幅度愈大。例如,酵母连续3代在只含0.5mg/L溶解氧的条件下发酵,其外观发酵度分别为67%,65.5%,44%,发酵后的高级醇类、酯类、连二酮等物质的含量也会出现不正常。如果是因酵母退化,发生突变导致不降糖所致,可以采用更换新的酵母菌种来解决。
 
酵母自发突变,产生呼吸缺陷型酵母所致
呼吸缺陷型酵母菌是野生型酵母菌的突变菌株,其线粒体功能丧失,只能进行无氧呼吸。如果是由酵母自发突变,产生呼吸缺陷型酵母所致,可以从原菌种重新扩培或更换菌种。

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