精酿啤酒设备——糖化锅有什么结构特点？
作者：山东天泰
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发布日期： 2022-05-21
信息摘要：
糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，使醪液维持在一定的温度,进行淀粉糖化。它需要具备加热和搅拌功能。
精酿啤酒设备——糖化锅有什么结构特点？
在工业啤酒中，糖化过程通常需要两个容器，即糊化锅和糖化锅。而在精酿啤酒酿造过程中，通常不添加玉米或大米等辅料，因此不需要糊化锅，仅需要糖化锅即可。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，使醪液维持在一定的温度,进行淀粉糖化。它需要具备加热和搅拌功能。
糖化锅的加热方式通常是采用蒸汽夹套，现在也有采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式,。同时，考虑到成本和传热效果因素，常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如此，可使传热效率提高20%以上。
在啤酒酿造中，对醪液搅拌装置的基本要求是：能使锅中固体颗粒呈悬浮状态，并均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊现象，影响麦汁和啤酒的质量。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切力,使醪液内容物发生改变。
随着精酿行业的发展，精酿设备的也在不断进步更新。现在大部分精酿设备厂都能提供带有新型搅拌装置的糖化设备。其搅拌装置有以下特点：
(1)搅拌桨叶长而宽大且对称设置
我们知道，热量通过对流传给加热介质时，必须保证不会造成局部过热，从而保持热传导恒定不变。另外，应充分利用原始能源，缩短接触时间。因此，使用长而宽大(桨叶直径为罐体的0.85~0.90)、外缘处于相反方向的对称桨叶，有利于这种作用。一方面可以通过对流来增加热传导，减少醪液糊锅的可能性；另一方面使用宽大的叶片可以在较低的转速下运行，降低剪切力带来的机械负荷。以前，最高线速度可达3m/s,，新设计的桨叶线速度可以降到低于1m/s。
(2)搅拌桨叶有倾角且开孔
醪液中酶与底物的完全作用需要充分接触。若搅拌桨叶具有正确的倾角，可使醪液在锅中形成旋转运动，附带形成滚动混合醪液由内向外和由下向上的充分运动和滚动循环，从而避免了醪液中较重的部分在中间聚集，可以保证锅内温度均匀一致(上下温差小于0.3℃)，促进酶与醪液的充分接触。另外，新型桨叶开孔也能降低剪切力，并减少氧气的吸入。
(3)搅拌装置可升降
醪液在升温阶段，搅拌桨叶宜处在靠近加热面的较低位置，通过在加热面上产生尽可能强的对流来加强热传导，同时，可以避免局部过热或者糊锅现象。与之相反，在休止阶段，搅拌桨叶在较高的位置上比较有利，因为此时“泵吸效应”明显好于较低位置。因在低位时，只存在较小的吸入空间。
(4)搅拌装置采用变频调节,灵活性大大增强
由于搅拌装置采用了变频调节，搅拌速度可以根据糖化工艺的要求灵活调整，以与糖化步骤相适应，从而控制醪液的对流速度，避免产生过大的剪切力。尤其在高浓糖化时，新型搅拌装置更能显出其无与伦比的优势。
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