锥形罐发酵液出现不舒适的苦味怎么办？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-03-31

信息摘要：

正常情况下,啤酒的苦味主要来自于酒花树脂中α酸的异构化产物异α酸(异葎草酮),其表现为舒适爽口,饮后瞬间消失。但有时锥形罐发酵液会出现异常的不舒适苦味,表现为入口粗糙,不爽净,或有后苦,其原因主要有原料和工艺两个方面。

锥形罐发酵液出现不舒适的苦味怎么办？

正常情况下,啤酒的苦味主要来自于酒花树脂中α酸的异构化产物异α酸(异葎草酮),其表现为舒适爽口,饮后瞬间消失。但有时锥形罐发酵液会出现异常的不舒适苦味,表现为入口粗糙,不爽净,或有后苦,其原因主要有原料和工艺两个方面。
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      (1)原料方面
      ①酿造用水的残余碱度、总硬度、镁离子、铁离子和CO₂含量太高。
      ②酿造用水pH太高。
      ③麦汁中添加了陈次酒花。
      ④麦芽质量差,如麦皮粗糙且蛋白质和鞣质含量较高,或特种麦芽的焙焦温度过高。
     (2)工艺方面
     ①糖化工艺。糖化时间和麦汁过滤时间长,使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;过滤后的麦汁浑浊不清,投料、搅拌和倒醪时麦汁吸氧过多,多酚物质氧化严重;糖化投料时使用了最后一遍洗糟水。
     ②发酵工艺。热、冷凝固物分离效果不好;泡盖下沉溶入酒中;工艺管路卫生不合格;后储温度过高,且有较多的酵母进入储酒罐;发酵产生副产物高级醇和酯类多。
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     为防止发酵液出现不舒适的苦味,可采取以下措施：
     ①严把原料质量关,杜绝使用陈次酒花和不合格麦芽。
     ②加强对酿造用水的水质分析和感官检查,水质达不到要求必须进行水处理。
     ③保证过滤后的麦汁清亮透明,提高煮沸效果,酒花添加量要适当,回旋沉淀槽的径高比要合理,控制麦汁进口流速,使热凝固物分离完全。
     ④提高冷凝固物分离效果。一般采用浮选分离法,要注意麦汁通风量不低于300~400L/t麦汁,并使空气分布均匀,这样分离效果可达到50%~60%。
     ⑤掌握好发酵温度,避免产生过多的发酵副产物,后储阶段温度不宜过高,且酒液中酵母数要适量。

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